شاید برای شما هم پیش آمده باشد که موقع خوردن ماست متوجه شوید بیش از حد کش می‌آید یا وقتی شیر می‌نوشید حس کنید خیلی آبکی است یا مزه شیر خشک می‌دهد. به‌طور حتم موقع خرید عسل نیز هر بار این شک به دل‌تان راه می‌یابد که آیا این عسل اصل است یا تقلبی؟ شاید هم بعد از مصرف رب گوجه‌فرنگی یا زعفران و ادویه‌جات مختلف متوجه شوید خوراک‌تان آنقدر هم که باید رنگ، طعم و عطر نگرفته است.
مهندس اصغر یاوری کارشناس ارشد بهداشت محیط مرکز بهداشت صحنه در این کارگاه پس از مطرح نمودن نوع تقلبات راههای تشخیص مواد اصل از تقلبی را تشریح نمود.
عسل:
اگر بی‌مزه و رقیق است...
نوع تقلبات احتمالی : برای تشخیص عسل اصل از تقلبی سر گوگرد‌دار کبریت را وارد عسل کرده سپس با فندک
سعی کنید آن را روشن کنید. اگر روشن نشد، عسل خوبی خریده‌اید. یک راه دیگر این است
که با قاشق مقداری از عسل را در ظرف آب سرد بریزید، طوری که با فاصله از آب وارد آن
شود. در این صورت اگر عسل مستقیما در یک جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ریختن
در آب پخش شود، از خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
راه
دیگر این است که ظرف شیشه‌‌ای عسل را جلوی نور بگیرید، اگر نور به‌راحتی از آن عبور
کند عسل خوبی نیست بلکه عسل باید کمی تیره باشد. عسل طبیعی شکرک‌زده یکنواخت است و
هنگامی که مزه می‌شود دانه‌های ریز آن با دمای بدن باز می‌شود اما عسل مصنوعی شکرک‌زده
یکنواخت نیست و در دهان زبری دانه‌هایش حس می‌شود.
راهکار تشخیص تقلب :عسل طبیعی بو و مزه خاصی دارد و تنها افرادی می‌توانند آن را تشخیص دهند که
تجربه مصرف عسل اصل را داشته باشند. تقلب در تولید عسل معمولا با اضافه کردن گلوکز
صنعتی اتفاق می‌افتد که از نظر رنگ بسیار شبیه به عسل است اما بو و طعم عسل را ندارد.
افراد عادی معمولا نمی‌توانند این موضوع را به‌راحتی تشخیص دهند، به‌خصوص اگر میزان
گلوکز صنعتی به کار رفته در عسل کم باشد.
از
روی رنگ عسل هم نمی‌توان به اصل یا تقلبی بودن آن پی برد زیرا عسل طبیعی می‌تواند برحسب
نوع گل، رنگ‌های مختلفی داشته باشد اما در مورد قوام عسل می‌توان گفت هرچه قوام و چسبندگی
بیشتری داشته باشد عسل مرغوب‌تر است. شکرک زدن هم دلیل بر تقلبی بودن عسل نمی‌شود زیرا
عسل طبیعی هم ممکن است شکرک بزند. اگر بخواهیم به‌طور دقیق مشخص کنیم عسل تقلبی است
یا اصل و اینکه چقدر گلوکز صنعتی با آن مخلوط شده است باید عسل را در آزمایشگاه‌های
مخصوصی تحت بررسی قرار دهیم که البته این کار از عهده افراد عادی خارج است.
رب:
اگر به غذای‌تان رنگ کافی نمی‌دهد...
نوع تقلبات احتمالی : بعضی از سودجویان برای تولید رب گوجه‌فرنگی از کدو یا سیب‌زمینی پخته، پودر
نشاسته و... استفاده می‌کنند. برای تشخیص این‌گونه رب‌ها یک قاشق از رب را در یک لیوان
آب حل کنید؛ اگر رنگ آن قرمز بود مرغوب است و اگر زرد و نارنجی بود، معلوم است که به
آن کدو یا سیب‌زمینی اضافه شده است. همچنین می‌توانید رب را روی یک سطح صاف و سفید
مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید
تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد.
در
این صورت ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی و سایر مواد زاید به‌راحتی قابل
تشخیص خواهند بود. نشاسته نیز آب رب را می‌گیرد و باعث می‌شود سفت و غلیظ به نظر برسد.
راه دیگر برای تشخیص رب تقلبی این است که رب را ۱۰ برابر رقیق و بعد منجمد کنید. آن
وقت خودتان بافت‌هایی که به رب اضافه شده‌اند را می‌بینید.
راهکار تشخیص تقلب : رب اصل عطر و طعم خاصی دارد بنابراین اگر با کدو مخلوط شود عطر، طعم و رنگ آن
کاهش پیدا می‌کند و بافتش متفاوت می‌شود. در واقع بافت کدو حالت ریشه‌‌ای و تکه‌تکه
دارد و قوام و یکنواختی رب طبیعی را ندارد. اگر هم مقداری از آن را در آب حل کنید احتمالا
تکه‌های ریز و الیاف کدو را مشاهده خواهید کرد اما رب طبیعی کاملا در آب حل می‌شود.
با این حال اگر مقدار کدوی مخلوط شده با رب کم باشد تشخیص آن برای افراد عادی دشوار
می‌شود.
شیر:
اگر با گذشت تاریخ انقضا بریده نمی‌شود...
نوع تقلبات احتمالی :برای تشخیص شیری که در آن از شیر خشک کمتری استفاده شده است سر سوزنی را وارد
شیر کنید و بیرون بیاورید اگر قطره شیر خیلی سریع چکید، کیفیت آن پایین است و اگر زمان
بیشتری نیاز به چکیدن بود، کیفیت آن خوب است. بعضی‌ها نیز برای افزایش ماندگاری شیر
به آن جوش شیرین اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود شیر حتی اگر فاسد شود با جوشیدن
هم بریده نشود. شیری که برای افزایش غلظت به آن نشاسته اضافه می‌شود هم بر اثر حرارت
دیدن یک لایه ضخیم ته‌دیگ تشکیل می‌دهد در حالی که ته‌دیگ شیر سالم متخلخل و نازک است.
مرغوب
را از تقلبی تشخیص دهید
راهکار تشخیص تقلب : اگر داخل شیر آب اضافه شده باشد خیلی راحت می‌توان آن را تشخیص داد زیرا در
این صورت شیر خیلی آبکی و بی‌مزه خواهد شد اما اگر به آن موادی مثل وایتکس و جوش‌شیرین
اضافه شده باشد تا ماندگاری‌اش بالا رود، متاسفانه نمی‌توان به‌راحتی این موضوع را
تشخیص داد زیرا این مواد روی غلظت و طعم شیر خیلی تاثیر نمی‌گذارند بلکه فقط در آزمایشگاه‌های
مخصوص می‌توان به این موضوع پی برد. اگر هم شیر خشک با آن مخلوط شده باشد، از آنجایی
که غلظت شیر مناسب است نمی‌توان موضوع را به‌راحتی تشخیص داد.
با
این حال عطر و طعم شیر خشک کمتر از شیر تازه است. البته تشخیص این موضوع دشوار است
و فقط کسانی می‌توانند متوجه آن شوند که تجربه مصرف شیر تازه را داشته باشند.
چای:
اگر خیلی سریع در آب رنگ می‌دهد...
نوع تقلبات احتمالی : یک پیمانه از چای را در آب سرد بریزید، اگر سریع رنگ گرفت در چای از رنگ استفاده
شده است اما اگر زمانی حدود 20 دقیقه برای رنگ گرفتن آب زمان لازم بود، چای مرغوبی
است. بعضی سودجویان نیز سراغ قهوه‌خانه‌ها می‌روند و تفاله‌های چای را می‌خرند و به
تولیدی می‌آورند. سپس در آنجا تفاله‌ها را خشک می‌کنند، بعد به آنها رنگ می‌زنند و
بسته‌بندی می‌کنند. گاهی هم برگ چای را با خاک چای و پوست باقلای سیاه، خاک اره و
پوست نوعی کدوتنبل مخلوط می‌کنند و می‌فروشند. البته این اتفاق فقط در مورد مراکز تولید
و بسته‌بندی غیرمجاز رخ می‌دهد.
راهکار تشخیص تقلب : اینکه افرادی بخواهند تفاله‌های چای را جمع کنند و دوباره آنها را خشک کنند
و به فروش برسانند خیلی بعید است چون چایی که یک‌بار رنگ داده باشد دیگر رنگ نخواهد
داد مگر اینکه به آن رنگ مصنوعی اضافه کنند که در این صورت نیز چای عطر و طعم نخواهد
داشت و کیفیت آن بسیار پایین می‌آید بنابراین چنین موضوعی دور از ذهن است اما چای‌های
طبیعی به‌خصوص انواع وارداتی آنها ممکن است مقداری به رنگ و عطر مصنوعی آغشته شده باشند.
چای طبیعی اگر در آب سرد ریخته شود خیلی کم‌رنگ پس می‌دهد. در واقع هرقدر چای دیرتر
دم بکشد مرغوب‌تر است زیرا این موضوع نشان می‌دهد رنگ مصنوعی به آن اضافه نشده است.
کشک:
اگر در آب حل نمی‌شود...
نوع تقلبات احتمالی : کشک‌های غیر پاستوریزه با خطر مسمومیت و بیماری بوتولیسم همراه هستند. کشک تقلبی
نیز مقدار زیادی آرد دارد. گاهی نیز آرد، روغن نباتی، نمک و گل سفید را با هم مخلوط
و خشک می‌کنند و به اسم کشک می‌فروشند؛ راه تشخیص آن هم فقط از طریق آزمایشگاه‌های
پیشرفته است.
راهکار تشخیص تقلب : آرد طعم خامی خاصی دارد بنابراین اگر کشک را با آرد مخلوط کنند از طعم آن می‌توان
به‌راحتی متوجه موضوع شد. همچنین کشک طبیعی در آب کاملا حل می‌شود اما آرد در آب رسوب
می‌کند.
ماست:
اگر زیادی غلیظ است و کش می‌آید...
نوع تقلبات احتمالی : یکی از تقلب‌های رایج در مورد ماست اضافه کردن نشاسته برای افزایش غلظت آن است.
تشخیص آن نیز کار افراد عادی نیست مگر اینکه ید خالص داشته باشید و به آن اضافه کنید
تا با رنگ آبی‌اش به شما نشان دهد ماست‌تان چقدر نشاسته دارد. به ماست‌های نشاسته‌دار
معمولا جوش شیرین هم اضافه می‌کنند تا ماندگاری‌شان بالا رود.
راهکار تشخیص تقلب :وجود نشاسته در ماست را شاید نتوان به‌راحتی تشخیص داد. در واقع نشاسته باعث
می‌شود قوام و غلظت ماست زیاد شود. کش آمدن بیش از حد ماست نیز می‌تواند نشانه وجود
نشاسته در آن باشد. شیرخشک، وایتکس و جوش شیرین نیز اگر به ماست اضافه شود برای افراد
عادی قابل تشخیص نیست البته اگر مقدار جوش شیرین خیلی زیاد باشد از روی طعم و بوی دارومانند
آن شاید بتوان متوجه شد.
آبلیمو:
اگر رنگ و طعم غیر طبیعی دارد...
نوع تقلبات احتمالی : گاهی آبلیمو‌ها رنگ و طعم عجیبی دارند. در واقع بعضی سودجویان مقداری کاه زبر
را با آب ولرم مخلوط می‌کنند و مدتی به حال خود می‌گذارند. به این ترتیب مایع زردرنگی
درست می‌شود. سپس این مایع زردرنگ را به لیموی چرخ شده اضافه می‌کنند و آب آن را می‌گیرند.
آخر کار هم جوهرلیمو به آن اضافه می‌کنند. گاهی اوقات نیز مخلوط جوهرلیمو، آب و آبغوره
را به جای آبلیمو می‌فروشند.
راهکار تشخیص تقلب : تشخیص آبلیموی اصل از تقلبی بسیار مشکل است. تقلب در تولید آبلیمو معمولا با
اضافه کردن جوهر لیمو، رنگ و اسانس صورت می‌گیرد بنابراین باید فقط از کارخانجات و
برندهای معروف و مورد اطمینان آبلیمو بخرید زیرا در کارخانجات بزرگ اگر تقلبی هم صورت
بگیرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات کارگاه‌های متفرقه خیلی نمی‌توان
اعتماد کرد.
کره:
اگر عطر و طعم حیوانی ندارد...
نوع تقلبات احتمالی : روغن نباتی اولین افزودنی بی‌دردسر نسبت به کره است که تشخیص مزه آن فقط توسط
افراد باتجربه که قبلا کره ناب خورده‌اند، برمی‌آید. اضافه کردن آب به کره هم راه افزایش
وزن خوبی برای سودجویان است.
راهکار تشخیص تقلب : اگر مقدار روغن نباتی مخلوط شده با کره کم باشد، خیلی روی عطر و طعم کره تاثیر
نمی‌گذارد اما اگر میزان روغن نباتی موجود در آن زیاد باشد افراد با تجربه می‌توانند
آن را از روی طعم و بوی کره تشخیص دهند. کره به صورت طبیعی حاوی مقداری آب است و معمولا
بیشتر از این مقدار نمی‌توان آن را با آب مخلوط کرد زیرا آب از کره جدا می‌شود، مگر
اینکه در کارخانه و با کمک دستگاه امولسیفایر این کار انجام شود.
سوسیس
و کالباس: اگر زیادی خوش‌رنگ و چرب است...
نوع تقلبات احتمالی : افراد سودجو برای اینکه سوسیس و کالباس طعم و رنگ بهتری پیدا کنند و ماندگاری‌شان
بیشتر شود به آن میزان زیادی نیترات و نیترات سدیم اضافه می‌کنند. همچنین ممکن است
از گوشت‌های غیر معمول یا پودر استخوان، غضروف، پوست، چربی و خمیر مرغ در این فرآورده‌ها
استفاده کنند. بعضی‌ها نیز به جای پسته در کالباس از باقلا استفاده می‌کنند.
راهکار تشخیص تقلب : سوسیس و کالباس را باید فقط از کارخانه‌های بزرگ و معتبر خریداری کنید. در این
کارخانجات تعداد زیادی افراد مشغول به کار هستند و اگر تقلبی صورت گیرد و برای مثال
از گوشت گربه و... استفاده شود موضوع خیلی زود به بیرون درز پیدا می‌کند. اما در مورد
کارگاه‌های کوچک و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در کل سوسیس و کالباس جزء مواد غذایی
مفید به حساب نمی‌آیند و باید تا حدامکان کمتر مصرف شوند چون دارای مقدار زیادی نمک،
چربی و مواد افزودنی هستند.
زعفران:
اگر زیادی براق است و به غذا طعم نمی‌دهد...
نوع تقلبات احتمالی : تقلب
در زعفران فقط محدود به مخلوط کردن گیاه شبیه زعفران با این محصول نیست بلکه افزایش
وزن زعفران با آغشته کردن این گیاه به چربی، عسل و... حرفه‌ای‌ترین روش تقلب در فروش
آن است. بنابراین اگر کلاله‌های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد. در این
صورت می‌توانید زعفران را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید تا مشخص شود کاغذ و
انگشتان‌تان چرب می‌شود یا خیر. یکی دیگر از راههای تقلب در زعفران استفاده از رنگ
مصنوعی است. اگر رنگ‌های مصنوعی در زعفران به کار رفته باشد در آزمایشگاه قابل تشخیص
است
در
واقع پایین بودن قدرت رنگ‌دهی آن نشان‌دهنده این تقلب خواهد بود. شکل ظاهری زعفران
نیز یکی از روش‌های شناسایی خالص بودن آن است. ظاهر این محصول شبیه میخک است به گونه‌‌ای
که پایین گیاه میله‌‌ای و انتهای آن دندانه‌دار، پهن و قیچی‌شکل است. همچنین رنگ زعفران
باید قرمز تند باشد.
راهکار تشخیص تقلب : تشخیص
زعفران اصل از تقلبی از طریق عطر، طعم و رنگ آن امکان‌پذیر است. با این حال اگر میزان
تقلب در زعفران کم باشد افراد عادی نمی‌توانند این موضوع را تشخیص دهند. همچنین اگر
زعفران خیلی براق باشد، طبیعی محسوب نمی‌شود و ممکن است به آن روغن زده باشند تا جلوه
بهتری پیدا کند.
