"نان" همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می‌گردد. بی‌شک تهیه، تولید وعرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.
نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالم‌ترین نانها هستند.
با توجه به اهمیت نان در سفره ایرانی ها و ناراضی بودن بخش عمده ای از مردم از نانهای موجود گروه بهداشت محیط مرکز بهداشت صحنه با دعوت از کارشناسان این حوزه برای خبازیهای فعال شهرستان کارگاهی جهت آشنایی با نحوه پخت نان برگزار نمود.
مهندس محمد رضا اسماعیل زاده مدرس این کارگاه با بیان اینکه خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود افزود : هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
وی گفت : عطر نان در گذشته معرف محل پخت آن بود که متاسفانه در حال حاضر بدلیل عدم رعایت مراحل پخت نان و گاهی استفاده از مواد افزودنی غیر مجاز مانند جوش شیرین و جوهر قند نه تنها عطر و بوی نان وجود ندارد بلکه طبق پژوهشهای انجام شده در مناطقی که در گذشته دارای ضریب هوشی بالا بودند در مقطعی از زمان بدلیل استفاده از جوش شیرین در نان ضریب هوشی کاهش یافت .
این مدرس بهداشت نان افزود : مصرف سرانه گوشت قرمز در کشورههای دیگر بدلیل توان اقتصادی خانواده ها بیشتر از کشور ما است لذا میزان دریافت آهن مورد نیاز بدن در حد نرمال می باشد ،اما در کشور ما از گذشته مصرف نان بالا بوده است و از آنجایی که نان دارای ویتامینهای گروه B می باشد در اثر رعایت مراحل پخت این ویتامینها حفظ شده و به طور موثر جذب بدن می شد. اما اکنون بدلیل استفاده از مواد افزودنی غیر مجاز همانند جوش شیرین میزان جذب مواد غذایی در روده کاهش یافته است لذا کم خونی در افراد مصرف کننده این نانها مشاهده می گردد.
اسماعیل زاده گفت : در نان از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.لذا مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
این مدرس بهداشت مواد غذایی افزود : مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد و آسیب به ویتامینهای گروه B، می شود.
وی در پایان گفت : استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
